Receita do Queijo tipo Parmesão

Receita do Queijo tipo Parmesão

Receita do Queijo tipo Parmesão

O Queijo Parmesão é feito de leite integral de vaca, e classificado como um queijo semiduro e duro, dependendo do tempo de maturação. O tamanho ideal do Parmesão é uma forma grande, pois para atingir o sabor e textura característica desejável, deve ter um longo período de maturação. Tradicionalmente as formas são de 30 kg e um tempo de maturação de 3 anos.

Queijos pequenos (500g, 1kg, 2 kg) não suportam um tempo de maturação longo e ficam muito duros. Queijos de 3 kg  um tempo de maturação de 3 meses.

 Em nossa experiência formas de queijo de 5kg, com maturação de 6 a 8 meses resulta em um ótimo queijo.

Ao fazer um queijo Parmesão, verifique a quantidade de leite que tem disponível e calcule a quantidade de queijo que resultará.

Segue a receita:

Tipo de leite: Leite integral de vaca.

Pasteurização: Deve ser feita em banho maria, elevando o leite até 63ºC a 65ºC, deixar por 30 min e após esfriar até atingir 38ºC. Agite em movimentos de baixo para cima e meça a temperatura até valor constante, com auxílio de termômetro.

Fermento lácteo sugerido: Fermento lácteo para queijo parmesão.

Adição da cultura/ pré-fermentação: Quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC, adicione a cultura na quantidade indicada para o volume de leite utilizado na partida. Agite o leite durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min, para a hidratação e início da multiplicação do fermento. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/-36ºC.

Adição do coalho: Dilua o coalho em água fria, sem cloro, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC (importante para uma perfeita coagulação). Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de corte ideal, espere mais 5 – 10 minutos.

Ponto de corte da massa: Ao espetar uma faca na massa, ao retirá-la não deve haver grumos aderidos.

Corte e agitação da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical (nos dois sentidos - norte sul, leste oeste) e deixe descansar por 5 minutos. Agite a massa inicialmente com cuidado para que os cubinhos não se dissolvam. Nesta etapa verificará que o soro começará a ser expulso da massa. Após este tempo, corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 -15 minutos. Os cubos ficarão mais firmes e flutuarão livres no soro.

O ponto correto da massa em que deve parar a agitar, é ao pegar um punhado de cubos e apertá-los ligeiramente, fechando a mão. Ao abrir a mão, e sacudir ligeiramente, os cubos não devem ficar colados.

Semi - Filagem: Eleve a temperatura para 42 ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha assim por 20 min.

Retirada do Soro: Resfrie a massa de queijo até cerca de 25ºC e drene o soro. Caso a massa esteja muito quente, a mesma grudará no dessorador.

Enformagem: Prepare previamente as formas, prensadores (tampas) e dessoradores todos devidamente sanitizados. Coloque a massa nas formas forradas com os dessoradores. Coloque os prensadores (tampas)

Prensagem: Leve as formas para a prensa. O peso utilizado sugerido é 10 vezes o peso do queijo. Exemplo: Queijos de 3 kg = Peso sugerido 30 kg

Após 1 hora de prensagem, retire as formas da prensa, retire o queijo da forma e dessorador e vire o queijo dentro da forma, ou seja, a parte que estiver no fundo da forma, deve ficar para cima. Coloque novamente o prensador e continue a prensagem.

Se usar uma prensa que empilhe as formas, inverta a sequência da forma. A que estava em cima da pilha, vai para baixo e assim por diante.

Tempo de prensagem: O tempo total sugerido é de 7 horas (1 hora até a virada das formas e mais 6 horas). Após tirar da prensa, aparar as bordas com tesoura devidamente higienizada.

Salga: Coloque na salmoura em a 20% previamente preparada e deixe pelo tempo compatível ao tamanho do queijo.

Maturação: Deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso para retirar colônias de fungos. Observe se a casca estiver com rachaduras, isto indica que há umidade ambiente é baixa e a casca está ressecando. Caso apresente as rachaduras, cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem da casca.

Se tiver dúvidas ou precisar de informações, deixe sua mensagem.

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