Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.
Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:
- Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
- Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
- Resfriamento do leite até a temperatura de adição do fermento lácteo.
Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?
Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento do fermeto lácteo, adicionado posteriormente.
Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente do leite.
- Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:
- O fermento lácteo não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
- O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
- Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
- Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.
O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá mantido da sua ordenha até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiêne e refrigeração, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.
Em leite com carga bacteriana alta, após a pasteurização do tipo lenta, haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a do fermento lácteo adicionado após a pasteurização. Esse fermento encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, demorarão alguns minutos para se hidratarem e se multiplicarem, ao passo que as existentes continuarão de multiplicar.
Portanto um leite obtido em más condições de higiêne não se tornará um leite de boa qualidade após pasteurização.
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