A adição do coalho (enzima de origem animal, ou enzima de origem microbiológica) ao leite deve ser feita a uma temperatura de 34º a 36º graus C. Após cerca de 45- 50 minunutos o leite se transforma em uma massa gelatinosa, a massa do queijo. Esta transformação chama-se coagulação.
A obtenção deste coágulo firme, deve ter seu ponto verificado por um teste, antes do corte da massa do queijo, que pode ser escolhido conforme preferência do queijeiro. Um teste que uso é o teste da faca, assim descrito:
1 -Teste da Faca
Esse teste consiste em introduzir a lâmina de uma faca de aço inox (ou espátula) na massa do queijo.
Ao retirar a faca, observe se grumos de coágulo ficaram presos à lâmina. Caso isso ocorra, há necessidade de aguardar mais alguns minutos, pois a coagulação da massa não está no ponto de corte.
O ponto ideal é quando a lâmina da faca não apresentar grumos aderidos.
2 - Pressionar a faca ou espátula na superfície.
Com auxílio de uma faca ou espátula pressionar a superfície do da massa do queijo, sem cortar. até que ele se rompa. Se o soro que escorrer nesta ruptura for claro e amarelado, o coágulo está no ponto de ser cortado. Caso o soro tenha um aspecto esbranquiçado ou leitoso, há a necessidade de esperar mais uns minutos até que o processo de coagulação se complete.
3- Corte superficial da massa
Com auxílio de uma faca ou espátulacortar a superfície do coágulo, e levante ligeiramente a massa. Se a massa apresentar um pico r escorrer o soro claro e amarelado, o coágulo está no ponto de ser cortado. Igualmente se o soro apresentar um aspecto esbranquiçado ou leitoso, há a necessidade de esperar mais uns minutos até que o processo de coagulação se complete.
Quando a massa do queijo estiver no ponto de corte, a mesma deve ser cortada com auxílio de uma espátula, faca ou lira (ideal) para que parte líquida (soro) seja expulsa.
O corte é feito no sentido vertical ao tanque ou panela. Aguarda-se alguns minutos para o corte no sentido horizontal. O corte com uma espátula ou faca não permite um corte na horizontal, neste caso o corte pode ser feito inclinando-se a espátula, fazendo um corte diagonal..
Ao cortar a massa com auxílio de lira, com corte vertical e horizontal resulta em cubos uniformes, o que permite que cada perca soro igualmente e resulta em uma prensagem com massa uniforme casca mais lisa.
O tamanho dos cubos é importante em determinadas receitas de queijos, cubos grandes irão fazer com que a massa perca menos soro o que dará um queijo mais úmido. Pedaços menores darão queijos mais secos. No geral o tamanho dos cubos é em torno de 1 cm, há receitas que indicam tamanho do corte de grão de arroz, ou com tamanho de 2 cm ou mais.
Qualquer tamanho que sejam os grânulos da massa, logo após o corte, é importante que a massa seja agitada com movimentos suaves. Agitação mais vigorosa nesta fase farão com que os cubos se desmanchem, diminuindo o rendimento do queijo e perda excessiva de nata (gordura). Após esta fase inicial a agitação pode ser mais frequente. Se há pouca agitação, os cubos se agrupam em blocos no fundo do recipiente e a perda do soro não é homogênea.
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