Falhas comuns na coagulação do leite (e como resolver)

Recebo com frequência mensagens de quem está começando (ou até já tem experiência) na produção de queijos e encontra dificuldades durante o processo.

Mesmo sem ter todos os detalhes de cada caso, muitos dos problemas seguem um padrão. Pensando nisso, reuni aqui algumas dicas simples e práticas que podem te ajudar a identificar e corrigir falhas comuns na produção.

1. Pasteurização correta: o primeiro passo

• Se você usa a pasteurização lenta (63 a 65?°C por 30 minutos), parabéns! Essa é a melhor para queijos artesanais, porque mantém a qualidade do leite.
• Dica: Meça a temperatura com o leite bem mexido (de baixo para cima) e use o termômetro no centro do tanque.
• Se você estiver usando a pasteurização mais quente (72 a 75?°C, comum no leite de caixinha), é importante corrigir a perda de cálcio com cloreto de cálcio, antes de colocar o coalho.

2. Atenção ao modo de aquecer o leite

• O leite deve ser aquecido de forma suave e uniforme. Por isso, o ideal é usar um tanque de parede dupla (tipo banho-maria) e sempre agitar para que a temperatura fique uniforme.
• Aquecer direto na chama pode “queimar” as proteínas do leite, formando uma crosta no fundo e prejudicando a pasteurização.

3. Temperatura na hora de adicionar o coalho é essencial

O coalho funciona bem entre 35 e 36?°C.

• Se estiver frio demais, a coagulação demora.

• Se estiver quente demais, a enzima perde o efeito.

• Acerte a temperatura para garantir uma coagulação entre 45 e 60 minutos, medindo com termômetro no centro do recipiente após agitação.
• Exceção: Há queijos, exemplo, como o gorgonzola que pedem um tempo maior de coagulação e, por isso, o leite pode estar em uma temperatura mais baixa.

4. Acidez: uma aliada da coagulação

• Se você usa cultura láctea ou leite cru, a acidez natural ajuda muito na formação do coágulo.
• Dica para leite cru: adicione o coalho logo após a ordenha (desde que o leite seja de procedência segura e obtido com boa higiene).

5. Cuidados com o coalho

Use sempre conforme a indicação do fabricante.
Verifique:

• Quantidade recomendada,

• Tempo de coagulação,

• Validade e armazenamento (fresco e longe da luz)

• Importante: o coalho deve ser diluído em água sem cloro e à temperatura ambiente antes de misturar ao leite.

6. Outros detalhes:

• A alimentação das vacas não interfere na coagulação.

• Mas atenção ao colostro: se estiver presente, pode afetar a formação do coágulo.

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