Com tantos tipos de queijos por aí, pode parecer que existe uma cultura láctea específica para cada um deles. Mas a verdade é que não é bem assim.
Quando usamos leite cru (aquele que não passou pela pasteurização) para fazer queijo, levamos junto uma série de microrganismos. Eles vêm do próprio leite, do ambiente onde o animal vive, da alimentação, do clima, da estação do ano… Cada fator desses contribui para o sabor, a textura e a personalidade do queijo.
Além disso, o tipo de leite usado (de vaca, cabra, ovelha, búfala ou uma mistura deles), a raça do animal e até a altitude da fazenda influenciam o resultado final. Ou seja: fazer queijo é quase como compor uma sinfonia, cheia de variações e nuances.
Agora, quando o leite é pasteurizado, a maioria desses microrganismos é eliminada. Para que o processo de fermentação aconteça, é preciso adicionar os chamados fermentos lácteos — microrganismos selecionados que vão fermentar a lactose e transformar o leite em queijo.
Esses fermentos são isolados de queijos e escolhidos por suas características especiais. Eles são divididos principalmente em dois grupos, de acordo com a temperatura em que melhor se desenvolvem:
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Mesófilos: preferem temperaturas entre 30 °C e 42 °C
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Termófilos: trabalham melhor entre 40 °C e 55 °C
Essa informação é essencial. Por exemplo, na receita do Parmesão, a massa chega a 51 °C durante a fase de semi-filagem. Por isso, usamos fermentos termófilos, que resistem a temperaturas mais altas.
A escolha do fermento depende do queijo que você quer produzir. Em muitos casos, é possível até misturar culturas mesófilas e termófilas para criar algo novo — um sabor exclusivo, só seu.
Esses microrganismos têm uma missão principal: transformar lactose em ácido láctico. Mas eles também produzem outros compostos que enriquecem o queijo, como aromas, gases (que formam olhaduras), e texturas únicas, que continuam atuando mesmo durante longas maturações.
Se você vai fazer um queijo tradicional, pesquise bem: veja quais culturas lácteas a receita sugere. Se não encontrar exatamente a mesma, use uma parecida. Talvez o resultado não fique 100% igual — mas quem sabe até mais gostoso?
E se quiser experimentar, criar e inovar, vá em frente! Misture culturas, mude as temperaturas, teste novas ideias. O mundo dos queijos é vasto e cheio de possibilidades.
Se tiver dúvidas ou quiser trocar experiências, é só deixar uma mensagem. Estamos aqui pra ajudar! Envie uma mensagem para etiel@etiel.com.br
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