Com a infinidade de tipos de queijos existentes, pode-se pensar que há uma cultura láctea específica para cada queijo, mas não é assim.
Ao se usar leite crú (sem pasteurizar) para fazer queijo, devemos levar em consideração os microrganismos próprios do leite, os encontrados no pasto em que o gado se alimenta, os encontrados no meio ambiente. Estes microrganismos também serão específicos para cada clima, altitude, estação do ano. Vale ressaltar que a diversidade de sabores e texturas dos diferentes queijos é dada também por outros fatores, como procedência do leite (de cabra, vaca, búfala, ovelha), mistura de dois tipos de leite, alimentação dos animais leiteiros, raça do animal, época do ano, clima e outros. Como vemos, há inúmeras variáveis influindo no processo de fazer queijo e que dará esta infinidade de tipos de queijos existentes.
Ao se pasteurizar o leite, os microrganismos pré existentes são eliminados em grande parte e para que o processo de fermentação ocorra (multiplicação de microrganismos usando a lactose como fonte de energia, produzindo ácido lático e compostos que darão sabor e textura ao queijo) deve-se adicionar fermento lático.
Os fermentos lácteos comerciais são constituídas de microrganismos que foram isolados de queijos e que conferem características específicas. Podem ser classificadas de acordo com a temperatura que melhor se desenvolvem, ou seja:
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Microrganismos Mesófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 30 a 42 graus C
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Microrganismos Termófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 55 graus C
Estas faixas de temperatura de melhor desenvolvimento das dos fermentos lácteos são importantes e devem ser observados nas receitas de cada queijo. Por exemplo: Na receita do queijo Parmesão, na fase de semi filagem, a temperatura vai a 51 graus C, portanto o fermento a ser utilizado deve ser composto de microrganismos termófilos, que resistirão a esta temperatura.
As características do queijo que queremos fazer determinará qual dos dois tipos de fermento lácteo, deveremos usar e podemos também fazer uma mistura das duas (Mesófilos +Termófilos).
Os microrganismos mesófilos e termófilos, basicamente produzem ácido láctico a partir da lactose. Esta é a principal característica desejável de uma cultura láctea, porém especificamente cada um destes microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos (cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc), que melhorarão a textura, darão sabor e aroma característicos ao queijo e que ainda estarão desempenhando sua função mesmo em uma longa maturação.
Caso queira fazer um queijo tradicional, conhecido, e comercializado, analise as características do mesmo, sua receita, e identifique a cultura láctea sugerida e e caso não esteja disponível, use uma semelhante, compare com a que irá utilizar e quais as características da cultura láctea disponível. Talvez o queijo não fique exatamente igual mas ficará bem parecido e possivelmente até melhor.
Seja inovador, liberte-se da receita, misture culturas lácteas, altere temperaturas, revolucione e crie seu próprio queijo.
Se tiver dúvidas ou precisar de informações, deixe sua mensagem.
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
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