O que deu errado com meu queijo?

Ao fazer queijo podemos nos deparar com alguns “probleminhas” porém não se assuste, isto pode acontecer até aos mais experientes. Se você é perfeccionista, não fique frustrado, pois há muitas variáveis envolvidas, as vezes imprevisíveis, cada partida de queijo pode se comportar de maneira diferente, mesmo fazendo a mesma receita repetidamente. Vejamos o que pode dar errado, quais as suas possíveis causas e como podem ser corrigidas, as vezes na mesma partida e outras somente nas partidas seguintes. Sabendo a causa podemos evitar que se repita.

Problema: o leite não coagula ou demora para coagular:

Causas: o coalho está velho ou foi guardado em condições não adequadas; a temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação; o coalho foi diluído em água quente; o cálculo da quantidade de coalho não está correta; o leite pode ter sido misturado com o colostro; o leite foi pasteurizado em temperatura muito alta (acima de 70graus C).

Correção: Caso a coagulação tenha iniciado, deixe mais tempo até que obtenha um coágulo adequado. Na próxima partida, troque de coalho, refaça os cálculos, observe a temperatura de pasteurização e a de adição do coalho.

Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos.

Causas: se o leite não foi pasteurizado, indica muito que está ácido, foi deixado em temperatura ambiente durante muito tempo. Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada.

Correção: Na próxima partida utilizar leite de ordenha recente; verificar a quantidade de fermento adicionado.

Problema: O queijo ficou com sabor amargo:

Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho. Se o queijo for um frescal, a temperatura de armazenamento não estava adequada.

Correção: Verifique as condições higiênicas da ordenha, se armazenado sob refrigeração, verificar a temperatura do refrigerador (temperatura adequada é de 4 graus C); utilizar leite de ordenha recente; verificar quantidade do coalho; verificar o ponto da massa antes de prensar; rever o peso da prensagem; prensar mais tempo para remover todo o soro. Verifique se a quantidade de sal está correta ou se a salmoura está na concentração indicada.

Problema: O queijo ficou com textura semelhante a borracha:

Causa: excesso de coalho; alta temperatura durante o processo de dar o ponto da massa para prensar (a nata sai com o soro),

Correção: Verifique quantidade de coalho e fique atento com a temperatura de aquecimento da massa. O queijo ainda pode ser consumido na pizza, com queijo grelhado

Problema: Mesmo tendo utilizada a cultura láctea, o queijo está sem sabor ou o sabor não é agradável:

Causa: a quantidade de cultura láctea foi abaixo da indicada; o soro não foi expulso adequadamente dos cubinhos do coágulo; houve elevação brusca da temperatura para expulsão do soro da massa do queijo o que pode ter matado a cultura láctea por choque térmico; a quantidade de sal foi insuficiente; resíduos de produtos de limpeza no equipamento e utensílios utilizados (ordenha e produção do queijo).

Correção: corte os cubos do coágulo de tamanho menor; ao aquecer a massa para dar o ponto, aqueça suavemente, cerca de 2 graus a cada 5 minutos; enxágue bem o material após lava-lo; verifique a quantidade de sal adicionada ou se a salmoura está na concentração adequada (lembre-se de acrescentar um punhado de sal a cada uso para repor o sal que ficou no queijo).

Problema: O queijo após a prensagem não ficou formatado ou apresenta rachaduras.

Causa: a massa foi agitada com muita frequência; a temperatura foi elevada muito rapidamente; estava muito alta durante a expulsão do soro, fazendo com que a massa secasse muito; a quantidade de coalho acima da indicada; peso na prensagem abaixo do indicado; o tempo de prensagem foi insuficiente. Pode ter havido mais de uma das opções citadas.

Correção: diminua a agitação e verifique a temperatura durante o processo; verifique se o peso na prensagem está correto; deixe mais tempo prensando. Se a prensa for de rosca, verifique se está dando aperto na medida que o soro for expulso; verifique se o prensador está realmente prensando o queijo ou se já está abaixo do nível da borda superior da forma. As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.

Problema: o queijo inchou e parece um esponja.

Causa: Caso o leite não tenha sido pasteurizado, é um indício de que há microrganismos produtores de gás crescendo em seu queijo, lembrando que os coliformes também são produtores de gás podendo indicar crescimento deste grupo de microrganismos. Caso o leite tenha sido pasteurizado e adicionado uma cultura láctea não produtora de gás, a pasteurização pode não ter sido feita na temperatura adequada ou o leite estava com uma carga alta de microrganismos ressaltando que a pasteurização não conserta um leite de má qualidade. Em caso do leite ter sido pasteurizado e utilizada uma cultura láctea formadora de olhaduras porém o estufamento foi excessivo, pode ter sido utilizado quantidade de cultura láctea acima da indicada; a pasteurização não estava na temperatura adequada; o leite era de má qualidade. Pode ter havido uma ou mais opções citadas.

Correção: verifique os procedimentos de higiene durante a ordenha; sanitização dos equipamentos utilizados durante a ordenha; tempo em que o leite ficou sem refrigeração após a ordenha; se o leite ficou sob refrigeração, porém em uma temperatura acima da indicada; verifique rigorosamente a temperatura durante a pasteurização; verifique a quantidade da cultura láctea adicionada.

Problema: O queijo apresenta casca muito oleosa durante a maturação:

Causa: O ambiente de maturação está com a temperatura muito alta.

Correção: Maturar o queijo em local mais fresco. A temperatura mais alta está fazendo com o queijo perca a gordura.

Problema: O queijo está muito duro, quebradiço ou seco.

Causa: Este não é realmente um problema, uma vez que indica que o queijo foi maturado por muito tempo. Lembre-se que queijos pequenos (500g, 1kg) secam mais rápido, sem que possamos dizer que estão suficientemente maturados, com um sabor semelhante a queijo de 5kg, 10kg que maturaram durante 1 ano ou 2 anos.

Correção: Utilizar um tempo adequado para cada tamanho de queijo. Queijo mais maturado, sabor mais acentuado, textura mais dura. Queijo menos maturado, sabor mais suave, textura mais mole.

Problema: Na maturação presença excessiva de fungos ou outras colônias de coloração rosa, ou preta na casca do queijo.

Causa: Ambiente muito húmido; falta de circulação de ar; contaminação do ambiente por estes microrganismos; prateleira úmidas de superfície porosa, parede áspera de difícil limpeza onde mais facilmente se fixam os contaminantes.

Correção: nos primeiros dias de maturação, até que a casca se forme, verificar diariamente os queijos, se observar algum sinal de crescimento, e lavar o queijo antes que os esporos se formem e alastrem. No início vire os queijos 1 ou até 2 vezes ao dia. Em caso de crescimento mais severo e incontrolável, retire os queijos da área de maturação e higienize todo o local, parede e prateleiras. Ao repor os queijos, ao menor sinal de crescimento, lave-os imediatamente.

Problema: O dessorador colou no queijo e ao tentar retirar, pedaços da massa ficam aderidas no tecido.

Causa: a massa estava muito quente quando foi prensada; a quantidade inicial de peso da prensagem foi excessivo; o queijo não foi virado após a primeira hora de prensagem; o dessorador tinha resíduos de massa de partidas anteriores.

Correção: se a massa do queijo estiver em uma temperatura alta no momento da prensagem, antes de preencher a forma, esfriar até que atinja os 25 ,35 graus C. Lavar bem os dessoradores, deixe de molho e esfregue delicadamente; utilize os dessoradores molhados no momento de preencher as formas; em queijos maturados, que precisam de muito peso durante a prensagem vire o queijo mais de uma vez.

Caso tenha algum comentário ou relato de problema não relacionado quando fez queijo,deixe uma mensagem.

Cristina Haberl - Farmacêutica Industrial - Empresária